Читальный зал

Фото Оза Телема

Кто придумал «уши Амана» и как правильно их готовить: пошаговый рецепт

Кажется, что «уши Амана» существовали всегда – невозможно представить веселый праздник Пурим без этого традиционного лакомства. Но на самом деле у этой традиции нет никаких древних корней или связи с Эстер. Израильские пуримские «ушки» («озней-Аман») – ближайшие родственники немецких «монташен», а смысл названия можно перевести приблизительно как «мак на один укус».

С годами немецкие евреи пристрастились к этому печенью, которое, кстати, совершенно необязательно должно быть треугольным, и исказили его название в «хоменташен». Именно так называли его европейские евреи. После создания Государства Израиль они привезли с собой кулинарные традиции стран исхода на новую родину – и хоменташен превратились в «озней-Аман».

Невзирая на то что в последние годы «уши Амана» делают с самой разной начинкой – из фиников, халвы, орехов и других продуктов, – классические «ушки» пекут с маковой начинкой.

А вот насчет теста мнения расходятся: кто-то любит дрожжевое, кто-то предпочитает песочное. Чтобы не возиться с тестом, можно приобрести готовое замороженное, оно очень легкое в работе и существенно укорачивает процесс приготовления лакомства.

В начинке самое важное – это свежий молотый мак. Смолоть мак в домашних условиях очень трудно, так как семена мака крошечные – в 1 грамме продукта – 3300 семян.

Мой совет – приобретайте мак на развес в магазине специй и просите смолоть вам на месте. Свежесть мака важна из-за высокого содержания масел в семенах - около 40%, поэтому мак может прогоркнуть при неправильных условиях или долгом сроке хранения.

Для придания вкуса в начинку добавляют сахар (белый или коричневый), манную крупу (она делает начинку более вязкой, но от нее можно и отказаться), сливочное масло и молоко для кремообразности, апельсиновую или лимонную цедру для аромата и грецкие орехи, нарубленные кусочками.

Для приготовления 24–48 «ушей Амана»:

600 г песочного теста (домашнего приготовления или покупного)

сахарная пудра

Для начинки:

200 г (2 стакана) молотого мака

100 г (0,5 стакана) белого или коричневого сахара (можно больше, по вкусу)

2,5 ст. л. манной крупы

цедра лимона или апельсина

240 мл (1 стакан) молока (коровьего, соевого или миндального)

50 г орехов, измельчить

50 г масла, нарезать кубиками (можно заменить кокосовым маслом)

щепотка соли

1-2 ст. л. лимонного сока

Способ приготовления:

Замороженное тесто разморозить в течение ночи в холодильнике.

Разогреть духовку до 170 градусов, в режиме верхнего и нижнего жара, но не турбо. Важно разогреть духовку загодя, лучше за час.

Для приготовления начинки:

В маленькой кастрюле смешать мак, сахар, манку и лимонную цедру. Добавить молоко, поставить на средний огонь, довести до кипения, помешивая. Увеличить огонь и продолжить помешивать еще 4-5 минут, до получения вязкой массы.

Снять с огня и вмешать в массу масло и орехи, а также соль и лимонный сок (по желанию).

Переложить в миску, поставить на полчаса в морозилку или на час в холодильник до остывания.

Можно приготовить начинку заранее и хранить в холодильнике 3–4 дня.

Для формирования «ушей»:

Посыпать доску или поверхность для раскатывания мукой.

Раскатать тесто до толщины 0,5 см (если тесто покупное – оно обычно уже раскатанное).

Вырезать кружки при помощи стакана или круглой формы для печенья.

1 ст. л. начинки скатать ладонями в шарик, уложить в центр кружка. Разложить начинку по всем кружкам.

Для формирования «ушка»: поднять один край кружка вверх, затем поднять еще один и слепить уголок. Поднять третий края и закрепить в уголках, сформировав треугольник. Начинку должно быть видно.

Выпекать печенье на противне, выстеленном бумагой для выпечки, около 10 минут. Тесто должно выглядеть сухим и чуть золотистым по краям.

Не доводите печенье до сильно золотистого цвета, иначе оно пересохнет.

Остудить печенье полностью перед употреблением.

Хранить в закрытой таре в холодильнике до 6 дней. Можно заморозить.

 

vesty.co.il